OLIO

La coltura dell’olivo Pugliese, nella zona di Ruvo di Puglia, vanta una tradizione millenaria insieme a quella della vite.
La pianta di Coratina, tipica di questa zona, da cui trae il nome la sua patria, viene coltivata e lavorata sin dall’epoca Romana ed Etrusca, quando vennero acquisite, direttamente dalla Magna Grecia, le tecniche di lavorazione delle olive con i primi metodi rigorosamente meccanici, costituiti da una struttura in muratura sopra alla quale venivano poste due mole, una fissa e l’altra che ruotava consentendo la molitura.
Il sistema era attivato da un asino attaccato ad un bastone imperniato sull’impianto. I reperti archeologici e gli scritti rinvenuti in questa zona parlano di tecniche già considerate molto innovative per l’epoca. Gli antichi frantoi erano realizzati sotto terra perché tale ubicazione, oltre a facilitare il lavoro, consentiva una conservazione ottimale del prodotto.
Nel 1700, con l’industrializzazione, le tecniche di molitura si evolvono sfruttando anche l’introduzione dell’energia idraulica. La lavorazione, portata in superficie, avviene in appositi edifici e coloro che prestano lavoro nel molino divengono operai specializzati acquisendo nuove tecniche nel settore.
L’antica tradizione della molitura sotterranea, con la macina delle olive eseguita praticamente al buio, resta quindi un antico ed affascinante ricordo custodito dagli avi che rimane negli annali della storia delle famiglie dell’epoca.

La Pianta di origine dell’ulivo (olea – europea) è l’Oleastro, e i primi ritrovamenti, foglie fossili, risalgono a circa un millennio di anni fa. Lo storico Erodoto ( 484-425 a.C. ) riteneva che solo ad Atene e in nessun altro posto ci fossero gli ulivi. Secondo la mitologia greca fu la dea Atena a piantare il primo ulivo albero che, con i suoi frutti avrebbe donato a tutti gli uomini, un succo meraviglioso.

L’olivo è un albero sempre verde che predilige terreni collinari, clima marino ma indiretto, ama gli ambienti aridi e teme l’umidità. E’ una pianta molto longeva che può essere coltivata anche su terreni calcarei e argillosi. Non esistono oli più grassi o più magri: tutti gli oli, infatti, sono costituiti per il 99% di sostanze grasse e per l’1% di componenti minori responsabili del sapore e di altri aspetti fisiologici. La composizione dell’olio d’oliva lo rende un prodotto con qualità organolettiche ideali per una corretta alimentazione. L’Olio d’oliva, infatti, è utile non solo per insaporire i nostri cibi, ma soprattutto per introdurre nell’organismo sostanze ( tra cui acido oleico, caroteni, tocoferolo, vitamina E, e altri composti fenolici) che contribuiscono al suo sviluppo equilibrato, alla protezione contro le malattie degenerative e al rallentamento dei processi di invecchiamento.

La percentuale di acido oleico libero determina il grado di acidità dell’olio, infatti, in base ai gradi di acidità e gusto le sole denominazioni utilizzate per il commercio sono le seguenti: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa di oliva.